연어장 만들기

게장, 새우장은 먹어본 적이 있는데, 연어장은 먹어본 적이 없다.

얼추 새우장과 맛이 비슷하지 않을까 하고 생각했다.

그러던 중 생연어회가 먹고 싶어 생연어 1kg를 주문했다. 이걸 다 회로만 먹기엔 분명히 질릴 것 같았다.

그래서 그 중 300g만 연어장을 만들어보기로 하고 이번 요리를 시작했다.

 

필요한 요리 재료! 

 

[연어장 간장 재료]

물, 간장, 미림, 통추후, 설탕, 매실액, 대파, 생강, 표고버섯

[재울 재료]

연어, 양파, 청양고추

 

재료를 모두 모아 놓고 사진을 찍는다고 찍었는데, 빠진 재료가 몇 개 있었다.

그래서 사진을 보면 연어, 매실액, 설탕은 누끼따다가 붙인 걸 볼 수 있다. ㅋㅋㅋ

어쨌거나~ 재료가 준비 되었으니 본격적으로 요리를 시작해보자.

 

냄비에 물 200ml, 간장 200ml, 미림 100ml, 매실액 한 숟갈, 설탕 3숟갈을 넣었다.

(이 양은 연어 300g 기준이다.

앞으로 계속 넣는 재료들도 이 연어양 기준이니, 더 많은 양을 만들 것이라면 비율을 계산해 증량해서 넣으시길!)

 

간장, 물, 미림, 매실액, 설탕을 푼 물에 통후추 한 숟갈을 넣었다.

 

우리가 보통 사용하는 후추는 흑후추인데, 내가 사용한 통후추는 백통후추이다. 

이 둘이 뭐가 다른가 하면, 흑후추의 껍질을 벗긴 것이 백후추이다.

그래서 백후추가 향이 덜 강하고 매운맛도 덜 하다고 한다.

너무 주절주절 길었다. 다 각설하고, 사실 집에 통후추가 백통후추밖에 없어서 이걸 넣은 것이다.

 

통후추 한 숟갈 넣고, 뿌리 부분 쪽 내손 한 뼘 반 만한 대파를 넣고, 엄지손가락만한 생강 하나, 건표고버섯 반 줌을 넣었다.

표고버섯도 생표고버섯을 넣어도 되지만, 집에 건표고버섯 밖에 없어서 저것을 넣은 것이다.

 

위의 재료들을 넣고 가스불을 켜고 본격적으로 간장을 끓이기 시작했다.

 

그동안 양파 반개를 썰고, 청양고추 한 개를 썰어주었다. 

위의 사진에 보이는 이 연어, 양파, 청양고추를 식힌 간장에 재울 모든 재료들이다.

 

처음부터 센 불로 끓이기 시작해 계속 센 불로 끓였다.

 

그러다 이렇게 정말 바글바글 끓을 때 불을 중불로 줄인다. 보통은. ㅋㅋㅋ (중불로 10분 더 끓인다.)

근데 나는 불을 줄이지 않고 이 센 불에서 5분을 더 끓이고 불을 껐다.

중불로 더 뭉근히 끓이면 간장이 더 감칠맛이 날 텐데,

나는 아빠 주무시는 동안 조용히 후딱 빨리 처리하고 싶어서 빠르게 진행하기 위해 이렇게 했다. 

 

채에 재료들을 걸렀다.

다른 분들은 채에 거른 거 보면 야채들이 물컹물컹해질 정도던데, 난 짧게 해서 그런가 반만 물러졌다.

 

거른 간장을 냄비에 뚜껑을 덮고 실온에서 식혔다.

1시간만 식히려고 했는데, 잊어버리고 다른 일하다가 3시간 뒤에야 주방으로 돌아왔다.

 

소독한 빈병에 연어 300g을 넣었다.

 

(이 연어는 숙성시킨 생연어다. 숙성한 방법은 0.35~ 0.4%로 만든 소금물에 3분간 담가두었다가 헹궈서

물기를 제거한 후, 종이호일에 싸서 냉장고에 5시간 두었던 것이다. 

숙성 시간은 3~24시간이면 된다고 한다. 

이렇게 숙성시킨 연어는 확실히 비린맛이 덜하고 부들부들하다.

숙성했던 방법은 또 따로 포스팅 해보겠다.)

 

그리고 썰어둔 양파와 청양고추를 넣었다.

 

여기에 식힌 간장을 부어주었다.

 

뚜껑을 닫고 냉장고에 넣고 12시간이 지난 뒤에 먹으면 된다.

 

그렇게 완성된 연어장!

나는 정확히 22시간이 지난 뒤에 먹으려고 꺼냈다.

확실히 연어가 기름기가 많은 생선임을 알 수 있는게 간장에 기름이 동동 떠있다.

양파에는 아직 간장이 다 배지 않아 색이 하얀 부분이 조금 보인다.

 

한 끼 먹을 양을 덜었다.

생양파에도 먹고 싶어서 양파 슬라이스 한 것도 함께 덜어 넣었다.

 

맛은 내가 먹어봤던 새우장의 그 장맛에서 내용물이 연어로 바뀐 것뿐이었다.

그러니까 연어장을 먹어보지 못한 나이지만, 새우장과 비슷한 맛이라는 건 성공했다는 거 아닐까?

아무튼 이 장에 부들부들한 연어! 연어가 녹는다.

진짜 녹는다! 부들부들하니 몇 번 씹지도 않았는데 없어지는 느낌 ㅠㅠㅠㅠ

와 연어장이 이렇게 맛있는 거군요? 

 

 

이렇게 만든 연어장은 3일 안에 섭취할 것을 권한다.

겨울철에는 7일까지도 먹을 수 있다고 하는데, 지금은 여름철이니 나는 3일안에 다 먹었다.

이 기한이 지나면 비릿해져 먹기 힘들다고 한다.

 

아.. 정말 연어.. 너무 좋아! 어떻게 해 먹어도 맛있는 연어!

연어장으로도 한번 담가먹어 보시길!

(밑에 영상은 본인이 연어 숙성한 방법과 연어장을 담근 영상임.)

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=zRCqvUPQtjE